Vinificazione e Conservazione

Spumante | Come si fa e cosa leggere in etichetta

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spumante

Lo spumante, il suo perlage, l’eleganza di un vino su cui spesso si fa molta confusione. Innanzitutto bisogna fare distinzione sui metodi di ottenimento

  • Metodo classico (o champenoise anche se in etichetta in Italia non si può scrivere perché è una dicitura che può riportare solo la zona di produzione dello Champagne in Francia) o fermentazione in bottiglia
  • Metodo Martinotti (o metodo Charmat)

Spumante Metodo classico

Sull’origine di questa tipologia di spumantizzazione, la leggenda vuole che Don Perignon, un monaco, imbottigliò del vino, aggiunse del mosto e tappò la bottiglia. Iniziò una fermentazione in bottiglia che portò alle prime bollicine.

Per produrre uno spumante metodo classico, bisogna intanto partire da delle uve che danno un vino con caratteristiche precise:

  • acidità elevata (freschezza)
  • grado alcolico basso (raramente superiore a 11% gradi alcolici)

Le uve che vengono utilizzate per produrre uno spumante metodo classico vanno raccolte in una fase meno matura per avere un’acidità più elevata.

Si passa alla pressatura e alla fermentazione a freddo, esattamente come se si trattasse di un vino normale ed eventualmente si effettua un assemblaggio (assemblage e coupage) dei vini base (anche di annate precedenti) e, a seconda delle scelte di cantina, anche un affinamento in legno.
Quando il “vino base” è pronto viene messo in un serbatoio a una temperatura di 14/15° e vengono effettuate diverse operazioni:

Addition de la liqueur de tirage (Zuccheraggio)

Per la spumantizzazione è permesso per legge aggiungere zucchero, quindi viene aggiunto saccarosio (di solito o zucchero di canna o zucchero di barbabietola) che va aggiunto in quantità precisa cioè 24 g/litro. A livello teorico aggiungendo 24 grammi di zucchero, il grado alcolico aumenterà di 1,44% (per semplicità moltiplichiamo 24×0,06= 1,44. Questo coefficiente lo si ricava dalla formula generale che sintetizza la formazione di etanolo e anidride carbonica a partire dal glucosio del chimico-fisico francese Joseph Louis Gay-Lussac:

C6H12O6 → 2 CH3CH2OH + 2 CO2

Quindi da 11% gradi alcol andremo a 12,5% gradi alcolici del vino prodotto.

Aggiunta lieviti (Pied de cuve)

Ovvero in italiano mosto di avviamento.
Vengono preparati i lieviti, attivati e aggiunti nella vasca zuccherata. Inizia la fermentazione.

Si aggiunge inoltre l’alginato, un chiarificante a base di bentonite. Tutta questa operazione si fa nel giro di un’ora o due.

Mise en bouteille, tiraggio

Ovvero imbottigliamento del vino base spumante che deve fermentare.

La bottiglia dove si mette lo spumante metodo classico a fermentare è diversa dalle solite bottiglie, è una bottiglia pesante (900/1000 grammi), robusta, su cui si mettono due tappi. Il primo è un tappino di plastica a forma di cono che si chiama bidul; il secondo è un tappo d’acciaio (tappo corona).
Questi tappi fanno un ancoraggio robusto, essenziale perché nelle bottiglie, una volta tappate, e portate a 14/16 °C, inizia una riermentazione (dura circa 2 mesi). In questi 2 mesi i 24 grammi di zucchero vengono consumati e si ha uno spumante secco.
Il gas prodotto da questa reazione, essendo la bottiglia tappata, rimane all’interno della stessa e si forma pressione.
Ogni 4 grammi di zucchero che fermenta, si forma 1 bar di pressione.
Si ha quindi una bottiglia che in due mesi acquisisce 6 bar di pressione.

I cavalletti su cui vengono fatte ruotare le bottiglie di spumante.

Si lascia a riposo in un locale a 14/16°; il tempo minimo per potersi chiamare “metodo classico” è di 9 mesi, ma normalmente si lasciano dai 24 mesi in su. Prende il nome di affinamento sur lies. I lieviti si depositano sulla bottiglia.
Le bottiglie vanno poi “messe in punta” in cavalletti forati dove vengono inserite per portare il sedimento in punta. Quando le bottiglie vengono spostate dalla catasta dove hanno fermentato vengono posizionate sul cavalletto in orizzontale, le si lascia riposare per un paio di giorni e da quel momento si fa un’operazione chiamata remuage, cioè si fa ruotare la bottiglia di 1/4 di giro ogni due giorni fino ad arrivare al primo giro completo. Dopodiché si comincia a spingere la bottiglia all’interno cosicché si inclina e si rinizia il remuage.
Le fecce, depostitate sul fondo della bottiglia, si spostano sul tappino in plastica lasciando il resto del vino in bottiglia perfettamente limpido.

Degorgiatura

Si procede con un’operazione che serve per eliminare le fecce depositate ormai sul collo della bottigli. Questa operazione prende il nome di degorgément o sboccatura con tecnica “à la volée” o “a la glace”.

L’idea è quella di far saltare via questo sedimento senza perdere troppo vino.
Un tempo questa operazione veniva fatta esclusivamente da artigiani a mano (degorgement à la volée) sfruttando la bolla d’aria presente nella bottiglia per far “saltare” via i lieviti e perdere pochissimo vino.

Oggi per lo più si utilizza il degorgement a la glace eseguito con un macchinario (champagel), un tavolo forato dove all’interno è presente un serbatoio di glicole alimentare (un composto chimico liquido, inodore e incolore, chiaro e viscoso, altamente igroscopico) a -25 °C/-30 °C.
Inserendo le bottiglie capovolte nei fori di questo tavolo, in pochi minuti il collo delle bottiglie ghiaccia e tiene imprigionati il lieviti. Le bottiglie possono così essere degorgiate a macchina con la degorgiatrice che stappa le bottiglie. I 6 bar di pressione formati durante la fermentazione spingono via la feccia ghiacciata (si perde pochissimo vino, la media è di 10/12 cc) e a questo punto vengono ritappate provvisoriamente da delle “siringhe” che in questa fase hanno lo scopo di immettere La Liqueur d’Expedition, un’aggiunta di sciroppo fatta da vino e zucchero. Ogni azienda ha la sua “ricetta”, solitamente si usano vini vecchi, a volte vini distillati (chiaramente non aromatizzati), o lo stesso vino magari con un po’ di zucchero (lo si evince dall’etichetta).

Infine c’è un colmatore finale dello stesso vino (si parla di pochi cc di vino) che porta ad avere la stessa quantità di vino in tutte le bottiglie.
Dopo la colmatura le bottiglie vengono tappate col tappo di sughero a fungo e la gabbietta.

Le bollicine di questi vini sono molto fini.

Leggere le etichette degli spumanti

È facile fare confusione con tutti i termini che si possono trovare in etichetta quando si acquista uno spumante. Ecco alcuni termini:

  • Pas dose o brut zero (aggiunta del solo vino base, cioè non viene immesso la liqueur d’Expedition)
  • Brut (da 0 a 12 g/l di zucchero aggiunto)
  • Extra brut (da 0 a 6 g/l zucchero aggiunto)
  • Extra dry, extra sec (zucchero fra 12 e 17 g/l
  • Dry, sec (zucchero fra 17 e 32 g/l)
  • Demi-sec, medium dry (zucchero fra 32 e 50 g/l)
  • Dolce (zucchero superiore a 50 g/l)
  • Millesimato vuol dire che almeno l’85% del vino proviene dall’annata in etichetta

Metodo Martinotti o Charmat

L’uva Glera, utilizzata per il famoso Prosecco

Si parte da un vino base come per il metodo classico di 10,5/11 % alcol o anche meno (nel caso di Asti Spumante).
La fermentazione non viene fatta in bottiglia, ma in un serbatoio a pressione (con spessori elevati), un’autoclave (capienze minime 3/5 mila litri fino ad arrivare anche a 1000 ettolitri) fornita di una serie di valvole che chiudono ermeticamente il tutto.
Il vino base, limpido, stabilizzato, pronto, viene messo nell’autoclave insieme a zucchero (6-20 g) e lieviti (per lo più ceppi selezionati da Saccharomyces oviformis e da saccharomyces cerevisiae).
Il tutto viene agitato bene e chiuso nell’autoclave.
Inizia la fermentazione, il gas non può fuoriuscire e avviene così la rifermentazione (la produzione delle bollicine). È chiaramente un processo molto più veloce rispetto agli spumanti metodo classico.

La temperatura viene naturalmente controllata (l’autoclave è una vasca a temperatura controllata). Una massa così grande, come quella che c’è in questi serbatoi, tende a riscaldarsi ancora di più… per cui nel giro di 15/20 gg si ha l’esaurimento completo degli zuccheri, con formazione di pressione
da 1 g di glucosio si ottengono 0,48 g di CO2.
1 atmosfera di pressione è originata da 1000 ml di CO2 per litro di capacità:
da 100 g di zucchero si ottengono 22-25 litri di CO2.
Per produrre 1 atmosfera (1 bar circa) di pressione in 1 litro di vino occorrono circa 4 grammi/litro di zucchero.

Essendo in una vasca a temperatura controllata, lo spumante può essere però refrigerato subito e portato a una temperatura di circa 0 °C in modo sia da avere una decantazione, sia, e soprattutto, per sfruttare la legge di Henry che regola la solubilità dei gas in un liquido. In particolare essa sostiene che a temperatura costante, la solubilità di un gas è direttamente proporzionale alla pressione che il gas esercita sulla soluzione.

Ovvero l’anidride carbonica è un gas che a freddo passa dallo stato gassoso allo stato liquido e quindi si scioglie nel vino.
Di conseguenza diminuisce la pressione all’interno dell’autoclave.
Operazione molto utile per lavorare in cantina con meno pressione.

Per evitare di perdere il gas durante i vari passaggi (tipo la filtrazione) si lavora in cantina con una serie di operazioni isobariche. Ovvero accanto all’autoclave se ne ha una seconda praticamente uguale che viene riempita di gas in modo da portarla alla stessa pressione della prima.
Avendo le pressioni uguali si può fare un “anello”, un bypass, per spostare il vino da un serbatoio all’altro. In mezzo si mette un filtro in modo da filtrare il vino mentre passa da una parte all’altra.

Stessa cosa per l’imbottigliamento che viene eseguito con una macchina adeguata che lavora in pressione e fondamentalmente consente di mettere il vino in bottiglia senza perdere il gas grazie a un gioco di rubinetti e sfiati.

I tempi di produzione sono rapidissimi. Dal momento che si spumantizza in autoclave al momento in cui si imbottiglia può passare meno di un mese.
Chiaramente una bottiglia si spumante metodo martinotti ha prezzi inferiori rispetto al metodo classico.

valdobbiadene
Valdobbiadene, terra del Prosecco Superiore Docg

Spumanti dolci (Asti Spumante)

È un caso unico, non si parte dal vino ma si parte dal mosto.
Ci sono enormi celle frigorifere col mosto (le uve pigiate e decantate e mandate subito in celle refrigerate) in stoccaggio per mesi o addirittura anni. Quando si decide di spumantizzare (di solito si fa quando c’è l’esigenza di immettere il prodotto sul mercato, tipo a natale) si prende il mosto, si mette in autoclave e si riscalda. Avviene subito la fermentazione, unico accorgimento è quello di non chiudere subito gli sfiati per evitare troppa pressione.
Per mantenerlo dolce, si blocca poi la fermentazione quando gli zucchieri non sono del tutto spariti, refrigerando fino a 0 °C.
Si ottiene così uno spumante dolce.

Leggi anche l’approfondimento sui vini frizzanti.

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