Viticoltura

La vite | Messa a dimora, germogliamento e maturazione dell’uva

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La vite innestata e messa a dimora segue un suo ciclo vitale, ma per arrivare alla produzione dei grappoli d’uva dal momento in cui viene piantata, occorreranno due/tre anni.

In seguito la pianta diventa produttiva per 20/25 anni, fino ad arrivare ad una fase di vecchiaia in cui la produttività inizia a scemare. Esistono comunque vitigni che superano i 40 anni e riescono addirittura ad arrivare a 80 anni di vita (i grandi vini francesi “vieille vigne” ad esempio sono prodotti da viti di oltre 40 anni).

Il ciclo annuale della vite

La vite è una pianta molto singolare che è riuscita ad evolversi in situazioni climatiche particolari. Mediamente la vite germoglia tra la fine di marzo e metà aprile.

Il germogliamento

Quando in primavera il terreno inizia a scaldarsi, la pianta si riprende dal riposo vegetativo: le gemme si aprono e i germogli si allungano.

I tempi di germogliamento e maturazione della vite variano molto a seconda delle varietà. Per esempio in Piemonte la prima varietà che germoglia è il nebbiolo, una delle ultime il dolcetto. Tra il germogliamento del nebbiolo e quello del dolcetto possono trascorrere anche 15 giorni.

A inizio maggio, mese in genere piovoso, la vite inizia a crescere molto velocemente, fino ad arrivare alla fioritura per la fine del mese. Cresce così velocemente che se all’inizio del mese le varietà più tardive avevano germogli lunghi 20/30 cm e quelle più evolute (come il nebbiolo) 40/50 cm, a inizio giugno i germogli raggiungono lunghezza di  1 metro e mezzo. 

La fioritura e i grappoli d’uva

Tra metà maggio e giugno la vite fiorisce. I fiori vengono fecondati così da poter sviluppare gli acini (allegagione). Le piante possono avere fiori femminili e maschili, alcune varietà presentano solo fiori femminili o solo maschili e questo può pregiudicarne la corretta fecondazione.

Se la fecondazione non avviene o è imperfetta si hanno acini sprovvisti di vinaccioli che provocano l’acinellatura del grappolo.

Successivamente alla fioritura fanno la comparsa i primi grappoli d’uva. Da questo momento la pianta concentra tutte le sue energie per alimentare il seme degli acini accumulando intorno ad esso sostanze nutritive. Gli acini crescono così molto rapidamente, arrivando a toccarsi tra loro (questa fase si chiama “chiusura grappolo”). Inoltre per proteggere il seme la pianta accumula nella buccia degli acini sostanze coloranti che sono antiossidanti e servono a proteggerlo dagli attacchi esterni.

L’invaiatura

La maturazione del grappolo prende il nome di invaiatura. Per capire quando l’uva è matura spesso si utilizza come riferimento il dolcetto. Il dolcetto infatti è tra le varietà rosse la prima a cambiare colore e a dare quindi indicazione di maturità.

Se per il germogliamento tra le varietà c’erano 15 giorni di differenza e sulla fioritua pochi giorni, per quanto riguarda l’invaiatura invece le differenze sono grandissime. Il cambio del colore ad esempio del dolcetto comincia tra il 15-20 luglio, la barbera verso il 25-30 luglio e il nebbiolo tradizionalmente il 10 agosto.

Il dolcetto per i piemontesi è quindi il punto di riferimento, ma anche in altre zone dove non si coltiva il dolcetto, si coltivano alcune piante per averle come punto di riferimento della maturazione.

Da questo momento in poi la maturazione va avanti.

La fotosintesi e lo sviluppo del grappolo

Le piante con la fotosintesi producono zucchero. A seconda dell’andamento dell’estate ci saranno più o meno zuccheri. Belle giornate luminose si tradurranno in molti zuccheri, estati nuvolose e piovose in pochi zuccheri.

Anche l’acidità può diminuire più o meno a seconda della stagione, ma nel ciclo della maturazione comunque vada diminuisce. Se le temperature sono molto alte l’acidità diminuisce molto rapidamente (e può anche comportare dei problemi di acidità troppo bassa), se invece abbiamo un’annata brutta (piovosa, nuvolosa) l’acidità si mantiene più alta. 

In questo schema che evidenzia la maturazione dell’uva da agosto a settembre, A indica l’andamento degli zuccheri, B l’andamento degli acidi. La forbice dei due valori sarà più o meno larga in funzione dell’andamento della stagione. Questa valutazione prende il nome di “Maturazione tecnologica”.

La forbice dei valori nello schema è quella a fare la differenza tra le annate. Ad annate molto piovose e nuvole corrisponde una forbice di valori molto stretta, ad annate molto calde una forbice molto larga.

Quindi, accumulandosi zuccheri il peso del grappolo aumenta e dal momento della “chiusura grappolo” alla raccolta il peso può anche raddoppiare.

Spesso dopo la maturazione tecnologica si attende ancora del tempo prima di procedere con la vendemmia. Questo a discrezione di chi produce il vino. Lasciando maturare l’uva più tempo si ha un incremento della componente fenolica che tiene conto dell’accumulo di tannini, ma soprattutto di antonicani e dalla loro solubilità. Questo per avere un vino più strutturato e ricco di tannini. Questa maturazione prende il nome di “maturazione fenolica“. In alcuni casi la maturazione fenolica precede quella tecnologica (ad esempio nelle zone molto calde) e si predilige una vendemmia anticipata.

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