Quando si vendemmia

Comprendere se l’uva è matura e pronta alla vendemmia è una scelta dettata dal tipo di vino che si vuole fare. Per la pianta esiste naturalmente una maturazione fisiologica, ma per chi fa il vino questo momento può variare. Ci si basa su il rapporto tra gli zuccheri e gli acini. Esiste una maturazione tecnologica e una fenolica.

Prendiamo ad esempio la coltivazione dello Chardonnay con due obiettivi diversi: stessa vigna, stessa uva, ma appunto diverso obiettivo di cantina.

• Se si vuole fare uno spumante, non occorre avere 16° alcolici, ne bastano 10 (perché poi c’è una rifermentazione in bottiglia che aumenterà ancora la gradazione alcolica), il fattore fondamentale è l’acidità che è l’unico strumento che questo vino bianco avrà per maturare in bottiglia, da un anno a decine di anni, su lieviti, che vanno ad arricchire la componente aromatica del vino. In questo caso si anticipa la vendemmia cercando di salvaguardare l’acidità. 
• Se invece, sempre con lo stesso Chardonnay, si vuole fare un altro tipo di vino, un vino che fermenterà e maturerà qualche mese in botte di legno e poi maturerà magari per qualche anno in bottiglia (un grande bianco tipo Borgogna), ho bisogno di avere una struttura importante. Si predilige quindi portare avanti la maturazione (finché chiaramente l’acidità lo consente).

Altro esempio: si vuole fare un grande rosso tannico, come un grande nebbiolo, si devono portare avanti a maturazione i grappoli d’uva il più possibile, perché devono maturare tutte le componenti dell’uva anche i tannini e le componenti polifenoliche.

Quando inizia la vendemmia

La vendemmia varia a seconda del clima, dell’altitudine, delle varietà del vino, ma anche e soprattutto dall’ottenimento di un certo tipo di vino.

In linea di massima, se l’annata è normale:

• verso la fine di agosto si vendemmiano le basi spumante (pinot nero, chardonnay, ecc):
• la prima settimana di settembre si vendemmia il moscato;
• verso metà di settembre si vendemmia dolcetto, arneis, roero, ecc;
• verso la fine di settembre la barbera;
• verso metà ottobre il nebbiolo.

Sul nebbiolo possono esserci differenze grandissime. Il nebbiolo è la prima varietà a germogliare, ma è una varietà che ha un ciclo lungo (perché tutte le componenti devono maturare bene per avere un prodotto di qualità) per cui l’ultima ad essere vendemmiata (ci sono state stagione in cui si è addirittura arrivati a vendemmiare a novembre).

È infatti l’andamento climatico ad essere il  fattore di qualità più importante.

A parità di andamento climatico la differenza sulla qualità di un vino la fanno poi il terreno (terreni diversi danno sicuramente vini diversi), e la varietà (non a caso un kg di dolcetto si vende a 0,50/0,60 € alla vendemmia, un kg di uva nebbiolo da barolo a 5/6 €).

Infine ci vuole un abile vinoaiolo che sappia mettere insieme tutti questi fattori importanti clima, terreno e uva: il 4° fattore di qualità che mette insieme tutti gli altri.