Fermentazione malolattica

La fermentazione malolattica è un tipo di fermentazione naturale che si verifica dopo la fermentazione alcolica (si verifica in modo spontaneo in primavera quando le temperature si alzano e ci impiega 15-20 giorni).

Nell’uva sono presenti tre diversi tipi di acidi:

• acido tartarico
• acido malico
• acido citrico

L’acido malico è un acido aspro (forza acido 10) che con con la fermentazione malolattica viene trasformato in acido lattico che, a differenza dell’acido malico, è un acido meno aggressivo, più morbido (forza acido 3).
Affinché si inneschi questo tipo di fermentazione, sono necessarie le seguenti condizioni:

• pH del vino non eccessivamente basso
• limitata concentrazione di anidride solforosa
• alcol etilico inferiore a 15%
• temperatura tra i 18° e i 20°

Quando si verifica?

La malolattica si ha quindi quando finisce la fermentazione alcolica, in presenza di particolari condizioni e in presenza di batteri lattici (che normalmente sono già presenti in natura, nonché presenti all’interno della cantina, fanno parte della flora spontanea). Una volta che sono stati consumati tutti gli zuccheri ad opera dei lieviti, i batteri cominciano a moltiplicarsi (non c’è più antagonismo con i Saccharomyces).
Quando sono superiori a 1 milione/cm3 incominciano a nutrirsi di acido malico e lo trasformano in acido lattico.
Nei vini rossi la fermentazione malolattica è gradita, in quanto consente di ottenere un vino più morbido ed inoltre vengono anche prodotti sottoprodotti aromatici che ne vanno ad arricchire il bouquet del vino; nei vini bianchi, sebbene sia utilizzata per alcuni vini, resta perlopiù un difetto (nei vini bianchi l’acidità è utile per mantenere la freschezza).
Per evitare che avvenga la fermentazione malolattica nei vini bianchi, questi vengono conservati al di sotto dei 10°C.
La fermentazione malolattica non deve mai avvenire in bottiglia perché è un grosso difetto ed il vino avrebbe un odore sgradevole (tipo di uova marce) e sedimento poiché si presenterebbe con co2

Un’eccessiva fermentazione malolattica può produrre vini con un’acidità troppo bassa (sapore piatto) o con odori indesiderati. Per evitare questo si ricorre a una microfiltrazione, all’aggiunta di enzimi e altre sostanze o alla pastorizzazione.

L’equazione che descrive la fermentazione malolattica, corrispondente alla trasformazione dell’acido malico in acido lattico, è la seguente:

COOH-CHOH-CH2-COOH ⇒ COOH-CHOH-CH3 + CO2