Vinificazione in bianco

Per la vinificazione in bianco si parte da uve che possono essere sia bianche sia nere

I procedimenti per ottenere il vino dall’uva raccolta sono diversi a seconda del tipo di vino che si vuole avere. Per i vini bianchi si segue il procedimento della vinificazione in bianco. Le uve da cui si parte, contrariamente a quello che si può pensare, possono essere sia a bacca bianca, sia a bacca rossa o blu. La differenza tra la vinificazione in bianco e la vinificazione in rosso risiede nelle bucce. Nella prima le bucce vengono tolte, nella seconda le bucce vengono tenute a contatto col mosto. Eliminate le bucce, la polpa si presenta infatti sempre chiara (ad eccezione di alcuni vitigni).

Raccolta dell’uva

L’uva va raccolta nelle ore più fresche della giornata (nelle prime ore del mattino ad esempio) e sia raccolta sia trasporto in cantina devono essere eseguiti con molta cura: si utilizzano piccole cassette per trattare la materia prima con la maggiore delicatezza possibile. In alcune zone molte calde si procede con una raccolta addirittura notturna, ma questa sembrerebbe essere più scenica che efficace.

Le cassette d’uva vanno quindi immediatamente svuotate nelle presse per procedere immediatamente alle operazioni di vinificazione in bianco che partono proprio dalla pressatura.

Pressatura nella vinificazione in bianco

Le presse sono macchinari la cui capienza può raggiungere diverse decine di migliaia di kg e creano una pressione di circa 1.8 bar. All’interno della pressa è presente una membrana, una specie di palloncino, che gonfiandosi va ad esercitare una pressione sulle uve spremendo di conseguenza gli acini. La particolarità di questo macchinario è che riesce a separare il liquido da tutto il resto dei componenti dell’uva (vinacce, buccia e semi).

A questo punto, il mosto, privo di tutte le parti che sono state eliminate dalla pressa, viene pompato dentro serbatoi d’acciaio refrigerati dove resta dalle 24 alle 48 ore a una temperatura di 10° C sia per evitare la fermentazione sia per fare in modo che tutte le impurità vadano a depositarsi sul fondo dei serbatoi. Questa operazione prende il nome di chiarifica.

Trascorse le ore necessarie, il mosto “pulito” detto mosto fiore viene separato dalla parte fecciosa (il feccio è il mosto “sporco”) ed è pronto per la fermentazione.

Oggigiorno la maggior parte delle cantine per eseguire la chiarifica utilizza il sistema della flottazione, ovvero il mosto appena pressato viene immediatamente addizionato di azoto. In questo modo in appena 4/5 ore l’azoto porta in superficie lo sporco e si può procedere in tempi più brevi con la fermentazione.

Per vini bianchi importanti, destinati ad evoluzione, la vinificazione in bianco può prevedere inoltre una breve macerazione di qualche ora del succo a contatto con le bucce.

Fermentazione

Il mosto fiore viene fatto fermentare a 15-16° C. Inizia una prima fase moltiplicativa dove un organismo (il saccharomyces cerevisiae, comunemente lievito di birra) si nutre di zuccheri fino a raddoppiare esponenzialmente il proprio volume. In questa fase, la temperatura del mosto si alza, inizia a rilasciare CO2 (anidride carbonica) e si assiste alla fermentazione alcolica (dura circa 1 mese). Terminati gli zuccheri il saccharomyces cerevisiae smette di lavorare e quello che prima era il mosto si presenta più limpido: il lievito resta infatti sul fondo del serbatoio (feccia nobile).
A questo punto si procede con il travaso.