Come fare il vino

Per fare il vino, si seguono con cura varie fasi

Come fare il vino? I passaggi dalla raccolta dell’uva fino alla degustazione, sono diversi… Partiamo dal processo di fermentazione, che trasforma il mosto in vino pigiando l’uva appena raccolta.

La pigiatura va fatta subito, al massimo 12 ore dopo la vendemmia, per non innescare processi di marcescenza degli acini, o formazione di acido acetico, in grado di rovinare l’intera produzione.

La vinificazione può essere “in rosso” o “in bianco”: nella vinificazione in rosso la fermentazione avviene in presenza delle bucce e qualche volta dei raspi; in quella in bianco bucce e raspi vengono subito separati dal succo e questo fermenta da solo.
Si tende a vinificare in rosso le uve rosse e in bianco le bianche, ma non è tassativo: vinificando uve rosse in bianco si può ottenere il rosé; gli champagne provengono da uve rosse vinificate in bianco, ed hanno il colore dell’acqua; vinificando uve bianche in rosso il colore del vino sarà giallo pieno, quasi dorato (vedi approfondimento sulle colorazioni del vino).

Dopo circa 48 ore che l’uva pigiata è nel tino inizia la fermentazione e si forma “il cappello”: le bucce salgono in superficie formando una massa compatta.

La follatura

Per evitare che si sviluppi acido acetico è importante affondare il cappello ogni 12 ore e mescolare il mosto; l’operazione si chiama “follatura” e si compie con un bastone, che termina con una croce di legno disposta in senso perpendicolare al manico.
Trascorsi dai 4 agli 8 giorni, a seconda se preferiamo un vino più o meno colorato, si separa dalle vinacce e queste si torchiano per recuperare tutto il liquido residuo, che si unisce al primo e si immette nelle botti perché prosegua la fermentazione lenta.
La fermentazione, interrotta da 2 o più travasi, dura almeno fino a primavera, quando, a seconda della qualità, il vino può essere imbottigliato.