Vinificazione e Conservazione

Affinamento e invecchiamento del vino

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invecchiamento

Affinamento e invecchiamento sono due interventi volti a far evolvere il vino.

Affinamento

Alcuni vini vengono imbottigliati immediatamente, a distanza di pochi mesi dalla fine della fermentazione, quindi in questo caso non c’è il tempo materiale per parlare di invecchiamento; sono vini che possono avere avuto una leggera evoluzione, si sono perciò affinati.
Questa operazione (utilizzata soprattutto per i vini bianchi) consiste principalmente nell’affinamento sulle fecce nobili, il deposito dei lieviti.
Per esempio un Arneis o un Gavi, finita la fermentazione principale, presentano dei depositi di lievito sul fondo: si esegue un Bâtonnage, cioè si agitano proprio questi lieviti depositati. Questa operazione una volta si faceva solo sui vini bianchi e i vini rossi di Borgogna, che venivano fatti fermentare nelle barrique e venivano poi mossi i lieviti depositati con un bastone (Bâtonnage significa agitare), da cui quindi il nome della tecnica.

Le Bâtonnage si può fare più volte per un periodo variabile (1/3 mesi) per dare una sensazione di gradevolezza al vino. Questo perché agitando la feccia i lieviti inerti si disgregano e gli aminoacidi, che compongono la membrana di questa feccia e vanno in sospensione nel vino. Restando in soluzione poco per volta si legano tra di loro formando delle catene lunghe di aminoacidi: le proteine, o meglio le Mannoproteine.
Il vino si “ingrassa” prende più corposità e struttura, i profumi si evolvono in modo delicato. È un’operazione che sui vini giovani consente di avere dei vini pronti per filtrazione e imbottigliamento in pochi mesi.

Invecchiamento

I vini vengono fatti invecchiare in contenitori di diversi materiali come ad esempio: acciaio, cemento, vetroresina, terracotta e legno.

L’acciaio è il materiale più diffuso: è un contenitore neutro. Comodo e pratico per vini industriali.

Il cemento

È il materiale che ormai da più di 100 anni viene utilizzato in cantina. Un tempo, non avendo disponibilità di serbatoi in acciaio, era uno dei materiali più utilizzati. Ora è tornato in voga. Pro del cemento:

  • volano termico eccellente (cioè evita gli sbalzi termici);
  • si può gestire bene (si possono fare delle botti direttamente in cantina).

Come contro però:

  • si può corrodere e deve essere vetrificato con vernici al quarzo. La vetrificazione tende però a scrostarsi con detersivi troppo aggressivi durante le operazioni di lavaggio;
  • difficoltà nella gestione dello spazio. Sono serbatoi molto pesanti e ingombranti, difficili da spostare;
  • non resiste alle dilatazioni termiche. Rischia di avere delle screpolature che danno origine a delle infiltrazioni.

Terracotta

Le anfore di terracotta, contenitori molto antichi, sono tornate di moda. Si tratta di un materiale con un’ottima porosità e, a seconda del tipo di trattamento (smaltatura o altro) che subisce il contenitore, il vino all’interno può avere maturità ed evoluzioni diverse.
Come contro è estremamente fragile, le terracotte sono difficili da spostare, rischiano di rompersi e non hanno nessun tipo di elasticità.

La vetroresina

Ha avuto una grande diffusione negli anni 60/70. È un recipiente economico, ma rischia di rilasciare stirene, che è un componente solubile e a contatto con l’alcool (solvente lui stesso) cede micromolecole. Per tanto oggi si sta abbandonando a favore di materiali più stabili.

Il legno

Il legno è il materiale per eccellenza e ha una simbiosi con il vino. In cantina si utilizzano barrique e botti.

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