Vinificazione e Conservazione

Barrique e botti: l’importanza del legno

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barrique

Il legno è il materiale più antico, e ha una simbiosi con il vino: non cede soltanto delle sostanze, ma l’operazione principale che fa è quella della microssigenazione, cioè la cessione di piccole parti di ossigeno. Queste molecole di ossigeno, presenti nei vasi del reticolo del legno, vengono cedute direttamente, il vino si evolve e ha un maggiore complessità.

Il legno utilizzato per la realizzazione di barrique e botti è il rovere.
Principalmente si distingue fra legni piccoli e legni grandi.

Legni piccoli

Se parliamo di legno piccolo intendiamo un contenitore che si chiama barrique. Possiamo suddividerlo in tre famiglie:

  • Barrique di beaujolais capacità 215 litri;
  • Barrique bordolese capacità 225 litri;
  • Barrique borgogna capacità 228 litri;
  • Botticella di Nantes capacità 230 litri;
  • Doppia barrique (Tonneau) con capacità che variano da 450-500 litri fino a un massimo di 700 litri.

Piena o vuota, la barrique non de­ve mai poggiare direttamente contro il muro o sul terreno, ma su un appoggio (calastra). Si tratta di un cavalletto di legno convesso che a sua volta deve posare su un fondo di mattoni o di tavole di quercia a cinquanta centimetri dal suolo. Esistono appoggi per­fezionati che permettono di variare l’incli­nazione della botte e di vuotarla completa­mente.

Legni grandi

Co legni grandi intendiamo invece botti, tini e contenitori con capacità oltre i 1000 litri. La misura media è da 2500 a 5000 litri.

La botte, che ha preso il posto dell’otre (che dava al vino un odore ani­male) e in antichità dell’anfora (che gli dava un gusto di pece perché bisognava impeciarla inter­namente per renderla impermeabile) ha con­sentito di compiere notevoli progressi nel campo della vinificazione. Ha soprattutto un ruolo passivo in quanto non disturba affatto il vino durante il suo sviluppo: sia attraverso lo zaffo che non viene chiuso del tutto quando la fermentazione è ancora in atto, sia attraverso le doghe, il vino re­spira.

Il legno utilizzato

Il tipo di legno utilizzato è rovere, ma si divide in due grandi tipologie: rovere francese e rovere di Slavonia.

Il rovere francese è coltivato in foreste nel massiccio centrale francese. Ci sono diverse zone di coltivazione:

  • il dipartimento di Allier con al suo interno il pregiato Tronçais
  • la regione dell’Aquitania
  • la regione del Limosino
  • la zona intorno a Nevers in Borgogna
  • il dipartimento dei Vosgi

La Slavonia è una zona a est dalla ex repubblica jugoslava, dove sono presenti grandi foreste.

Le differenze tra il rovere francese e quello di Slavonia sono principalmente due:

  • Il tipo di legno. Il rovere francese presenta anelli di crescita della pianta molto più fitti. Questo fa si che il legno del rovere francese sia chiamato legno a grana fine, mentre quello di Slavonia è chiamato legno a grana larga.
  • La radice. Il rovere francese presenta radici molto più ramificate ed estese, il rovere di Slavonia ha invece radici che si sviluppano più in profondità.

Quale legno usare

Per i legni piccoli (barrique, tonneau) si usa esclusivamente la grana fine (con alcune eccezioni per distillati), per cui il rovere impiegato è quello francese. Per botti e tini si possono usare sia il rovere di Slavonia sia quello francese (anche se per lo più si utilizza il rovere di Slavonia).

Lavorazioni differenti

Lavorazione del barrique

La lavorazione per ottenere barriques partendo dal rovere francese è a spacco, questo vuol dire che il tronco da cui si ricavano le doghe grezze, è un tronco corto di circa 1 metro, che viene lavorato con un cuneo che entra direttamente seguendo la venatura del legno.
Non si usa perciò la sega, ma si segue la venatura del legno per non interrompere i vasi capillari della pianta. La linfa rimane all’interno dei capillari e non va a bagnare il legno. Le doghe hanno uno spessore tra 22 e 27 mm.

Le doghe vengono fatte stagionare direttamente esposte alle intemperie su delle cataste da 24 a 48 mesi senza forzatura (solo caldo, freddo, sole e pioggia). Dopo il periodo trascorso in esterno, le doghe vengono piallate e poi utilizzate per preparare l’involucro della barrique.
La barrique viene posta in un locale dove al suo interno vengono inseriti dei bracieri alimentati a legna. Il braciere scalda l’interno della barrique, il legno arriva a temperature oltre i 200° e può quindi essere piegato. Questo sistema prende anche il nome di tostatura. Il tipo di tostatura va in funzione al tipo di vino che si vuole ottenere: più il legno è tostato più la barrique darà delle sensazioni al vino di caffè tostato, cioccolato…
Una minore tostatura sarà più rispettosa delle caratteristiche del vino.
Cabernet, Merlot, Barbera resistono molto bene a tostature maggiori, ma se si prendono in esame Nebbioli, San Giovesi, Pinot Nero, la tostatura deve essere più leggera.

I parametri fondamentali quindi per la qualità del barrique sono tre:

  • la provenienza del legno
  • la stagionatura del legno (24, 36 o 48 mesi)
  • la tostatura

Eccellente servitore, la barrique costa cara ed è delicata da maneggiare. Mal tenuta, si ro­vina molto rapidamente e spesso in maniera irrimediabile. Ogni barrique, appena vuota, de­ve essere lavata subito con acqua bollente mescolata a sale grosso nella dose di un chilogrammo ogni tre litri. Il risciacquo va fatto con acqua fredda. Se è nuova la si deve lavare con due litri di vino caldo. Qualora non la si dovesse usare subito, oc­corre farla sgocciolare e solforare. La sol­forazione va rinnovata ogni sei mesi. Prima di riempirla assicurarsi che sia pulita, calan­do all’interno una candela accesa attaccata a un filo di ferro. I depositi di tartaro sulle pareti devono essere brillanti e senza mac­chie. Se è coperta da un muschio giallastro che, grattato, lascia un deposito nero, la botte può essere segata in due e trasforma­ta in mastello portafiori.

Lavorazione della botte

Per lavorare il legno da cui ricavare le botti si utilizza la sega. Questo perchè le doghe da ricavare sono molto più lunghe (2 metri) e molto più spesse (da 5 a 7 cm). Essendo così spesse non si può parlare di piegatura a fuoco come nella barrique: per piegare le doghe delle botti si usa il vapore.

Prezzi e durate di barrique e botti

Una buona barrique costa circa 900 euro e può essere utilizzata al massimo 3-4 volte.
Ne deduciamo che se la capienza è di 225 litri, con 4 passaggi, si ha un costo di ammortamento della barrique di 1 euro a litro (225×4=900 litri).
Una botte grande, da 5000 litri, può costare 10.000 euro. La durata media è molto diversa però, è di 10-15 anni, che possono diventare 20-30 perché dopo l’usura la botte può essere rigenerata, cioè si può piallare internamente (si raschiano dai 3 ai 5 mm di legno) e si può riutilizzare come se fosse quasi nuova. Quindi come costi di ammortamento siamo sotto a 0,01-0,02 euro a litro.
Naturalmente l’uso che se ne fa è diverso.

La differenza sostanziale tra barrique e botte è quindi la quantità di legno a contatto con il vino. La capacità di scambio tra vino e legno è superiore nel barrique e inferiore nella botte: la microssigenazione è inferiore in una botte grande e superiore nella barrique.

Ci sono grandissimi vini sia in botte sia in barrique, è il tipo di uva e la lavorazione che determinano il tipo di legno da usare.

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