Vinificazione e Conservazione

La cantina | Quali caratteristiche deve avere

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cantina

Esitono alcune peculiarità che fanno di una cantina un posto adatto alla conservazione dei vini, vediamo quali sono.

La cantina è uno strumento. Non serve solo a conservare i vini, ma ad accoglierli e a condurli infine al consumatore nella loro forma mi­gliore.

Aereazione e illuminazione

In una cantina un minimo di ricircolo d’aria deve essere presente; la cantina deve quindi essere un luogo chiuso (senza saper di chiuso!), ma anche deve essere munita di uno spiraglio a nord o a est orientato verso l’aria fresca.

La cantina deve essere buia, poco illuminata. Fonti di illuminazione magari obsolete e importanti, se la cantina è molto piccola, potrebbero contribuire a scaldare l’ambiente.

Temperatura

La temperatura ideale nella cantina va da 13° a 16°, ammettendo varianti da 11 a 19°; entro questi limiti, quanto più la cantina sarà fresca tanto più lentamente mature­ranno i vini e tanto maggiore sarà la loro durata.

Grazie all’installazione di apparecchi per la climatizzazione, possiamo avere temperature stabili per tutto l’anno. Comunque, fino ai venti gradi la temperatura di una cantina può essere considerata molto soddisfacente.

Se si supera questa temperatura, si rischia di far fermentare nuovamente i vini bianchi. Al­cuni vini rossi, al contrario, adattano bene anche con temperature superiori ai 20°C, soprattutto se ricchi di tannino o di alcol.

Può essere utile isolare con un cappotto interno la cantina o ricorrere a soluzioni per evitare, qualora ci siano tubi del riscaldamento o caldaie vicine, di danneggiare il vino.
I muri intonacati di bianco (colore cattivo conduttore di calore) contribuiscono alla protezione.

Occorre poi prestare attenzione nelle regioni dove l’inverno è rigido, perché il gelo è particolarmente nocivo al vino.

Umidità

L’umidità può rivelarsi un pericolo. Non so­lo fa ammuffire botti e tappi, ma potrebbe distruggere anche le etichette.
Può essere utile tenere un registro aggiornato con cura su cui riportare il luogo dove il vino è stato acquistato e la data dell’acquisto.

Anche un ambiente troppo asciutto non va bene. Provoca una notevole evaporazione del vino attra­verso le doghe delle botti e anche attra­verso i tappi. Questi vuoti, che causano un’eccessiva ossidazione, riescono talvolta a rompere il vino.

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